Bildunterschrift: Willi Wiebel arbeitet seit fünf Jahren bei in der Kaffeerösterei und ist unter anderem für die Röstung der Kaffeebohnen zuständig. Foto: Noémi Enendu

Für Willi Wiebel ist Kaffee Begeisterung und Verantwortung zugleich. In einer kleinen Rösterei steht er täglich vor der Herausforderung, jeden Kaffee präzise und exakt zu reproduzieren. Die kleinste Veränderung könnte das Geschäft kosten. 

Von Noémi Enendu

Schon an den Toren zur Halle der alten Lederfabrik riecht es nach frischem Kaffee und einem Hauch von Kakao. Der Geruch wird intensiver, je näher man dem alten Backsteingebäude kommt. Der Eingangsbereich der Kaffeerösterei „Pottschwarz“ ist gemütlich eingerichtet. Im Verkaufsraum sorgen unverputzte Wände, warmes Licht und der Kaffeeduft für eine wohnliche Atmosphäre. Tüten mit Kaffeebohnen füllen die Regale.

Handarbeit zwischen Säcken, Maschinen und Kaffeeduft 
Im hinteren Teil der Halle ist es funktionaler. Kahle Wände, helle Beleuchtung, Kartons, schwarze Tonnen und Säcke mit Kaffeebohnen füllen den Raum. Willi Wiebel steht neben einer schwarz-goldenen Röstmaschine und starrt auf den Bildschirm. Ein leises Piepen durchbricht das Brummen der Maschine. Der 28-Jährige reagiert sofort, öffnet eine kleine Klappe und die Temperatur auf der Anzeige sinkt. „Man muss aufpassen, dass sie nicht zu heiß wird“, sagt er knapp. Hier entscheidet nicht ein Knopfdruck über den Geschmack, sondern Beobachtung und Timing.  

Vom Automobilkaufmann zum Kaffeeexperten
Willi ist eigentlich gelernter Automobilkaufmann. „Nach meiner Ausbildung war ich in einer Findungsphase und bin zufällig in die Kaffeebranche gerutscht.“ Jetzt arbeitet er seit fünf Jahren in der Rösterei. Anfangs war er nur als Röster tätig, inzwischen beliefert er jedoch auch den Standort in Essen und fährt Lieferungen zu den Supermärkten aus. Er krempelt die Ärmel seines grauen Shirts hoch und kippt zwölf Kilogramm Kaffeebohnen in den Trichter der Maschine. Mit einem lauten Prasseln verschwinden die grünen Bohnen in der Trommel. Er hat eine Ausbildung im Mercedes-Werk in Bottrop absolviert. „Ich vergleiche meine Arbeit gerne so: Was die dort mit Autos machen, mache ich jetzt hier mit dem Kaffee.“ 

Die Kaffeebohnen sind vor dem Rösten grün und werden während des Prozesses immer dunkler. Foto: Noémi Enendu

„Das, was andere nebenbei machen, mache ich hauptberuflich.“
Eine richtige Ausbildung zum Kaffeeröster gibt es nicht. Für den 28-Jährigen ist das Kaffeerösten vor allem eines: „Wissen, lernen und machen“. Routiniert befüllt er die Tüten und stempelt sie anschließend ab. Zwischendurch nimmt er sich Zeit für einen Kaffee. Mit geübter Hand gießt er den Milchschaum in die Tasse und formt ein kleines Blatt. Ganz nach Latte-Art. „Das, was andere nebenbei machen, mache ich hauptberuflich“, sagt er mit einem Schmunzeln, bevor er seine Lippen vorsichtig an die heiße Tasse setzt. 

Nur wenige Sekunden entscheiden über den Geschmack 
Für etwa 15 Minuten durchlaufen die Bohnen den Röstprozess. Dabei verändert sich ihre Farbe von grün über gelb-beige, zu dem dunklen Braun, das die meisten von einer klassischen Kaffeebohne kennen. „Je länger die Bohnen in der Trommel bleiben, desto dunkler und herber werden sie“, erklärt Willi. Schon wenige Sekunden können darüber entscheiden, ob ein Kaffee ausgewogen oder bitter wird. Er steht dicht an der Maschine, den Blick konzentriert auf den Bildschirm gerichtet. Ein kurzer Handgriff, und er öffnet eine Klappe. Die fertigen Kaffeebohnen prasseln auf ein metallisches Sieb, werden dort von einem Quirl im Kreis gedreht und durch Luftzufuhr abgekühlt. „Es ist wichtig, sie abzukühlen, sonst würden sie einfach weiterrösten“, sagt Willi. 

Wenn die Kaffeebohnen frisch aus der Maschine kommen, sind sie noch sehr heiß und müssen ungefähr 5 Minuten lang auskühlen. Foto. Noémi Enendu

„Veredeln von Lebensmitteln und das Bewusstsein für eine gute Qualität“
 Ein Lehrbuch für den perfekten Kaffee gibt es nicht. Deshalb werden alle Schritte jedes Röstvorgangs sorgfältig in einem Buch dokumentiert. Anhand dieser Aufzeichnungen lässt sich nachvollziehen, welche Temperatur zu welchem Aroma führt, und jeder einzelne Schritt kann überprüft werden. „Der Kaffee muss eine konstante Qualität haben, und darf sich in der Sorte nicht einfach verändern.“ Daher werden regelmäßige Kontrollen durchgeführt, um sicherzustellen, dass der Kaffee nicht zu bitter wird. Besonders gut an seinem Job gefällt ihm „das Veredeln von Lebensmitteln und das Bewusstsein für eine gute Qualität“. Ein Anspruch, der jeden Arbeitsschritt prägt. 

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