Tagger

Bildunterschrift: Die Scheibe trennt Alltag von Genuss (Bild: Carla Blasshofer)

Zwischen Bestellungen, Reservierungen und spontanen Entscheidungen –Tanja Olschnerist Restaurantleiterin in einem Burgerrestaurant in Essen. Sie sorgt dafür, dass im Restaurantalles rundläuft; ein Abend zwischen Service und Organisation.

Eine Reportage von Carla Blasshofer 

16:30 Uhr. Tanja öffnet die Tür. Schwarze Jeans, Boots, ein schwarzes Polohemd mit dem grünen Logo des Restaurants über der Brust. Die braunen Haare sind zum Zopf gebunden, die schwarze Brille sitzt fest. Es riecht nach blumigem Parfüm.

Beim Betreten des Restaurants fällt der Blick auf den offenen Gastraum mit hohen Betonwänden und freiliegenden Lüftungsrohren. Tageslicht strömt durch die Fenster und beleuchtet die Holztische und gepolsterten Bänke. Schwarze Metalllampen hängen über den Tischen und sorgen für eine warme Atmosphäre. Im hinteren Bereich erstreckt sich die lange Bar mit grüner Fliesenfront. An der weiß gefliesten Wand dahinter prangt ein Kuhkopf mit einer Pfeife im Mund.

Die Vorbereitungen für den Abend laufen

Tanja poliert Gläser, wischt Fingerabdrücke von den Fenstern und füllt die Getränke auf. Währenddessen läuft ein Latte Macchiatodurch die Siebträgermaschine an der Bar. Der Duft von frisch gemahlenen Kaffeebohnen liegt in der Luft.

Draußen stellt sie Bänke für wartende Gäste auf. „Ganz wichtig: Aschenbecher.” 

In der Küche riecht es nach frischen Brötchen und geschnittenem Gemüse. „In der Frühschicht wird hier alles geschnippelt, was wir dann abends brauchen”, erklärt Tanja, während sie einen Turm vorbereiteter Saucen geraderückt. Sechs Leute arbeiten hier, um einen reibungslosen Ablauf zu garantieren.

Öffnungszeit – von 0 auf 100

Das Telefon klingelt, Tanja greift routiniert zum Hörer, hält schon einen Schreibblock bereit. „120g oder 200g? Medium oder durch? El Pasõ? Alles klar, ist in 15 Minuten fertig!” Kaum aufgelegt, piept ein orangefarbenes Gerät: „Das ist Lieferando.” Sie reist den Bestellzettel von ihrem Block und macht sich auf den Weg in die Küche. 

Im Vorbeigehen zeigt sie auf das Plakat an der Wand und schmunzelt. „Der Burger des Monats ist momentan sogar der erste Burger des Monats den wir je hatten!” Seit 2017 betreibt ihr Mann das Restaurant gemeinsam mit einem Freund.

Die ersten Gäste: Heute wird Geburtstag gefeiert

Zwei Frauen mit Luftballons betreten den Laden. Tanja begrüßt sie und führt sie zu ihrem reservierten Tisch, den sie zuvor aus zwei Tischen zusammengeschoben hat. Die Frauen, eine davon die Mutter des Ehrengastes, dekorieren den Tisch mit silberne Heliumballons und Polaroidfotos – Erinnerungen vom Babyalter bis zur Abiturverleihung.

Tanja beobachtet das Geschehen, während sie einen Lappen auswringt. Dann nimmt sie die Getränkebestellung auf. „Ein großes Wasser mit Sprudel und einen Aperol Spritz bitte.“ 

Die Verstärkung kommt

17:30 Uhr, die erste Kellnerin kommt. Sieben Leute arbeiten im Service. Tanja begrüßt sie und weist ihr einen Bereich zu. Den größten Bereich übernimmt Tanja immer selbst: „Ich bin am schnellsten.“

Ein Blick auf die Reservierungen, sie winkt die Kellnerin zu sich: „Der Tisch in der Ecke ist für viertel vor acht reserviert. Ganz wichtig!” Der Hochtisch ist beliebt. Keine fünf Minuten später ist er wieder besetzt.

Hochbetrieb – Tanja hält alles zusammen 

18:30Uhr. Das Restaurant ist voll. Eine vierer-Gruppe trifft ein, Päärchenabend. Tanja nimmt die Bestellung auf und räumt danach die Speisekarten beiseite. „Karten vom Tisch, sonst werden die schnell dreckig.”

Tanja behält den Raum im Blick, reagiert sofort auf suchende Blicke der Gäste. Sobald es bimmelt, holt sie das Essen aus der Küche. Der Duft von Burgern und Spearribs zieht durch das Restaurant, vermischt sich mit den Stimmen der Gäste.

Auf der großen Leinwand läuft ein Fußballspiel: „Ich selber habe mit Fußball ja nichts am Hut ”, flüstert Tanja.

Nachdem die Gäste aufgestanden sind, räumt sie das Geschirr ab und wischt mit einem feuchten Lappen den Tisch sauber. Siestellt sicher, dass keine Krümel oder Flecken zurückbleiben. Anschließend platziert sie die Speisekarten. Der Tisch ist in wenigen Augenblicken bereit für die nächsten Gäste.

Der Abend klingt aus

22 Uhr. Feierabend für die Küche.
 
Tanja geht mit dem Team die Abrechnungen durch. Zuerst wird das Trinkgeld für die Küche abgegeben. Dann bekommt sie von allen den Umsatz. „Der Rest ist Trinkgeld.“ Zuletzt wird durchgefegt. Morgen geht es weiter.